Verrassende Asian Fusion bij Umami by Han
Die plek daar aan de Overtoom waar de mooie interieurzaak Friday Next zat heeft plaatsgemaakt voor een restaurant. Umami by Han is onderdeel van de Han-group en wellicht klinkt HanTing Cuisine in onze hofstad je bekend in de oren. Deze zaak is onder leiding van dezelfde chef, Han Ji. Waar HanTing Cuisine in de Michelin-categorie viel en dit jaar verder zal gaan met een nieuw concept, is Umami by Han een laagdrempeliger zaak waar ‘sharing’ centraal staat. Nederland ken inmiddels zes Umami by Han zaken, want zo stelt Han Ji in een interview met Elsevier: “Alleen met concepten kun je in de horeca nog succesvol zijn”.
Het pand waar Umami zich bevindt is behoorlijk ruim en loopt helemaal door naar achter. Toch is er door de zorg die besteed is aan het interieur -een grote bar, hoekjes en nisjes, muurschilderingen- geenszins het gevoel van ongezelligheid. Zelfs als de zaak niet helemaal vol zit zoals op de avond dat wij er komen eten. Het bedienend personeel is uiterst vriendelijk en verwelkomend wat al de eerste positieve noot van de avond is. Een glas bubbels erbij en het Fusion-feest kan beginnen.
Op tafel worden de eerste gerechten neergezet: Koningskrab (met avocadopuree, rivierkreeftensalade en Cantaloupe) en Rauwe Makreel (met witlof, sinaasappeldressing en Chinese worst). Beide gerechten hebben een zoete twist en gedurende het diner zal blijken dat zoet als smaak veelvuldig terugkomt. Je moet dus wel van de combinatie hartig-zoet houden anders word je hier niet blij van. Hierna volgen de Panko Scallops (coquilles met knolselderijpuree, oestersaus en kumquat) en de Konjac Salad (met beukenzwam, komkommer en Boomoorpaddestoel). De coquilles hebben een crunchy laagje die een beetje aan de zoute kant is waardoor je het zacht-zoete coquillevlees minder proeft. Hoe dol ik ook op coquilles ben, de friszure Konjac salade met rijstnoedels wint het in deze ronde.
Een van de verrassingen van de avond is de haaienfilet. Ooit heb ik eens eerder haaienfilet gegeten en ik was er toen niet per se weg van. Ik vond het wat taai en weinig smaak hebben. Dit stukje filet daarentegen doet qua structuur denken aan een fijne witvis en is op smaak gebracht met appel, een licht pikante vissaus en dotjes appelgel. Deze haai bevalt me wel. Net als de op de huid gebakken Dorade (sowieso een favoriete vis) in een jus van rode grapefruit, crunch van Chinese worst en avocadocrème (de chef houdt erg van dotjes mango en avocado, mag best een tandje minder).
Na best veel visgerechten is het de beurt aan het vlees, waarvan de Eendelever in kokosmelk een niet voor de hand liggende combinatie is. Even wennen dus. Maar goed, eendelever wordt vaker met een zoete tegenhanger geserveerd -appel, pruim, vijg…- dus geven we dit ook een kans. Verrassend? Ja. Zou ik het zelf bestellen? Nee. Dit gerecht wordt in deze ronde alsnog verslagen door de Kwartel met pastinaakpuree, sugar snaps en Chinese bonensaus.
Omdat we tijdens het diner tranquilo wilden doen met de drank en er anders bij elke gang een andere wijn geschonken werd hebben we gevraagd om er maar een paar te proeven. Dat werden een Oostenrijkse Grüner Veltliner van Allram uit Strass Kamptal die eigenlijk elk visgerecht goed begeleidde. Bij de vleesgerechten kregen we een Argentijnse Malbec van Luigi Bosca. Argentijnse rode wijnen vind ik altijd vrij pittig en kruidig maar deze haalde de zoetigheid van de kokosmelk bij de eendelever wat omlaag waardoor de smaken wat meer in balans kwamen.
Het diner werd geconcludeerd met een dessert van Meloen sorbet, witte chocolade gelei, amandel en Cantaloupe, waarbij een Australische Moscato van Deakin Estate werd geschonken. Dessertwijnen zijn eigenlijk lekkerder bij kaas vind ik zelf, anders wordt het zo zoet-op-zoet. Wat ook hier het geval was, ware het niet dat deze Moscato mooi subtiel is en op zichzelf (dus zonder dessert) zeker het drinken waard is. Conclusie: Umami by Han is een mooie zaak met een hebberigmakend interieur, een goeie service en verrassende gerechten. Niet-zoetekauwen zullen hier echter wat meer moeite hebben.
Umami by Han
Overtoom 31 HS
Amsterdam
_____________________________
Klassiek dineren bij Jansz
Een nieuwe chef en een nieuw menu. Dat vraagt om een gezellig diner om dit in te luiden. Dus zo togen we op een maandagavond naar Jansz. Na de Amerikaanse chef Cassidy Hallman -die ons warempel aan de gehaktbal heeft gekregen-, zwaait nu chef Jeroen Robberegt de scepter in de keuken van Jansz. Het menu is nog steeds klassiek, wat ook past bij de algehele uitstraling van het Pulitzer waar Jansz tevens het restaurant van is. De gehaktballen van Cassidy staan er nog steeds op (yesss!), maar deze avond krijgen we andere fraaie gerechten voorgeschoteld.
Twee soorten tartaar – van tonijn en rund-, handgedoken coquilles en de Salade Riche. Waarom heet die laatste zo? Nou, omdat er kreeft, zwezerik en eendenlever in één salade zit! Een pittig geprijsde salade om die reden, maar dan heb je wel drie klassieke delicatessen op één bord op een puree van rode kool en truffelschaafsel on top. Een feest voor de alleseter.
Van de hoofdgerechten krijgen we een selectie vlees en vis te proeven: de zalm met zwarte rijst en Bimi, kabeljauw met Beurre Noisette, lamsvlees met ratatouille en Kalfsentrecôte met wijnjus en eendenlever. Wederom klassiek, rijk en we proeven de kwaliteit van de producten. Geen poespas, geen gekkigheid. Idem voor de desserts die we proeven. De Crême Brulée is perfect uitgevoerd, de Chocolade Fondant is helaas niet zo vloeibaar meer vanbinnen… De huisgemaakte ‘vla’ is weer een mooie verwijzing naar Hollandse tradities.
Jansz
Reestraat 8
Amsterdam
_________________________________
Lute’s Parel ARC.
Er is reuring daar aan de Amsteldijk. Mede dankzij de komst van het nieuwe 5-sterren Pestana hotel. In het voormalig Stadsarchief huist ook ARC. (vandaar de naam) by Lute. De nieuwste zaak van topchef Peter Lute en zijn vrouw Marieke. De locatie is in elk geval prachtig en zo ook de inrichting door Studio Linse.
Net bekomen van die nare griep trotseerde ik eind februari toch de ijzige kou voor een diner bij ARC. Dat wilde ik niet missen! In de bar werden we opgewacht door, cocktails, verfijnde borrelhappen en Peter en zijn team. ARC. is opgebouwd uit vier ruimtes die met elkaar verbonden zijn: een bar, een smalle ruimte met hoge tafels, een restaurant en atrium. Voordat we plaatsnemen in het atrium voor het diner, trakteren Peter en zijn team in de Raw Bar (tussen de verschillende ruimtes in staat een tafel met ingebouwde koelplaat waar voor het oog van de gasten rauwe gerechten zoals sashimi en tataki vers worden bereid) ons op ‘live’ versies van de amuses. Dat maakt het toch een tikkie specialer. Een daarvan is een hapje van wasabi marshmallow, kokos, witte curry en een blaadje koriander die je net als kaviaar van je hand af eet. De andere amuse die we krijgen is een ‘Borsjt’ aardappelmousseline met rauwe makreel, spitskool en biet.
Van Peter Lute weten we dat hij overal veel zorg aan besteed, dus zijn de borden niet alleen een lust voor de maag maar ook voor het oog: het smaakt net zo goed als het eruitziet. Te beginnen met het voorgerecht: poulpo met Chiogga biet, pompoen en verse kruiden op een gelei van tomatenvocht. Wauw! Daarna de Carabaneros Gamba -zoals hij op het menu heet- met Boemboe schuim en een ‘filet americain’ van gepofte aubergine; een bijzondere doch smakelijke combinatie. De gamba en aubergine staan overigens als losse gerechten op het menu. Na visch volgt vleesch, en dit in de vorm van een kalfsfilet gegrild op dennenaalden. De geur van dennenaalden is al amazing en dat proef je subtiel terug in het malse vlees, wat wordt begeleid door gegrilde maïs.
We gaan niet direct over op het dessert maar mogen eerst eventjes uitbuiken onder het genot van een cocktail die mixoloog Tim ons voorschotelt en waar het eiwitschuim zonder eiwit wordt gemaakt: vegan dus! Ondertussen mogen we zelf kiezen waar we het nagerecht nuttigen en blijven een aantal van ons gezellig in de bar hangen. Het sorbet van basilicum, Kornoelje-gel (een soort bes), chocolade, Nepal peper, biet en merengue is erg lekker en verfrissend. Wederom niet zo’n dessert wat door het zoetgehalte pijn doet aan je tandglazuur. De basilicum voert wel een beetje de boventoon qua smaak maar daar hoor je mij niet over klagen want ik kan gerust 5 minuten met m’n neus boven een basilicumplant hangen. Zó lekker vind ik het aroma wat mij altijd terugwerpt naar zomervakanties in Zuid-Frankrijk en Italië.
Wat zijn we met ARC. toch weer een fijne plek rijker daar aan de Amstel. En het beste nieuws is de monumentale boom in de tuin die verkoeling zal bieden tijdens lome zomerdagen wanneer we graag komen genieten van een glas wijn en een hapje. Want voor zowel een bite als een compleet diner ben je welkom bij ARC. Dat laten wij ons geen twee keer zeggen.
ARC. by Lute
Amsteldijk 67
Amsterdam