Plant forward bij Yerba
Een grotere metamorfose had het niet kunnen zijn: van de rode pluche ‘Boudoir’ waar vooral rijke, op de Franse keuken geïnspireerde gerechten werden geserveerd (bij buurman Le Garage kunnen de liefhebbers nog steeds terecht) naar een Scandinavisch licht interieur en alleen maar groentegerechten op de kaart. En Pluche in de Ruysdaelstraat heeft plaatsgemaakt voor Yerba.
Achter dit concept schuilt het team van Fraîche Hospitality, Noah Tucker en zijn compagnon Anthony Josef (wellicht ken je ze nog van Restaurant Fraîche en Staring at Jacob) en chef Walter Marskamp (Wilde Zwijnen, Lotti’s) met zijn Britse eega Sally Mitchell. Met Yerba zijn ze niet van plan een zoveelste veganistisch concept neer te zetten maar juist iedereen enthousiast te krijgen over groente. De verstokte omnivoor kan bij Yerba alsnog zijn stukje vlees of vis -van 100% traceerbare afkomst- krijgen in het bestelde gerecht. En dat zonder extra kosten!
Voordat Yerba officieel openging was er een soft launch lunch waar we mochten aanschuiven en daar proefden we van de volgende gerechten:
•Spicy courgette fritters, zhoug and dill yogurt, root to seed broccoli salad
•Celeriac salt baked, fermented kohlrabi, beer mustard, leek, dukkah
•Silken tofu chocolate mousse, seven seed chocolate, candied ginger, salted bay caramel
Allemaal smaakvolle gerechten waarvan de Courgette fritters mijn favoriet waren. De chocolade mousse is volledig vegan maar wekt niet die indruk. De mousse is zacht en romig. Zo ook de vegan brie (op basis van cashewnotenroom van leverancier Kool Organics) waar we iets later van Walter nog een stukje van mogen proeven terwijl hij even bij ons aan tafel komt staan om zijn ideeën over Yerba toe te lichten. Hij heeft lange tijd in Australië en Nieuw-Zeeland gewoond en gewerkt waar men in restaurantkeukens eerder op groenten gefocust was dan hier in Europa. Na zijn avonturen down under streek hij neer in de UK. Met zijn vrouw Sally (die hij overigens in Australië ontmoette) kwam hij terug naar Nederland waar hij bij Wilde Zwijnen en Lotti’s in de keuken stond. Zoals bij menig gepassioneerde chef verlangde ook Walter naar een eigen plek en dat is er nu in de vorm van Yerba. De naam is het Latijnse woord voor kruiden en vat de restaurantfilosofie voor het werken met verse (soms zeldzame) kruiden en seizoensgebonden, lokaal verkrijgbare groenten goed samen.
Het 80/20 beleid, duurzame karakter (hier wordt het groenvoer root to seed gebruikt om verspilling tegen te gaan) en creativiteit zijn een mooie aanwinst voor deze hoek in Amsterdam-Zuid waar je het niet zo snel zou verwachten. Gaan dus!
Yerba
Ruysdaelstraat 48
Amsterdam
________________________
Vind je tegenpool bij Spingaren
Nog zo’n plek waar iedereen- van veganist tot omnivoor- welkom is, is Spingaren. Om dat principe even duidelijker te onderstrepen organiseerde het restaurant een ‘Opposites Attract’ diner, waarbij de vegans, vegetariërs, pescetariërs, flexitariërs, carnivoren en omnivoren met elkaar konden mingelen. Eerst had ik nog een beetje de vrees dat ik mij als flexitariërende omnivoor (goed Scrabble-woord) moest gaan verantwoorden, maar niets van dat alles. We hadden wel elk een eigen menu maar van je buuvjes proeven was allowed. Daar was ik blij om want onder mijn snufferd lag een ‘carnivoor-menu’ en ook al lust ik graag vlees, een all-meat diner kan een beetje too much zijn.
De voorgerechten, plankjes met allerlei, werden over de tafel verspreid als sharing gerechten en wat werden we blij van de charcuterie-plank! Vooral de pastrami die niet als een plakje geserveerd wordt maar als heerlijk warm en gekruid draadjesvlees…we hebben zonder pardon een tweede portie besteld. Ook van de andere planken hadden we een paar favorieten zoals de gerookte biet en de rillette van kabeljauw.
De hoofdgerechten zijn van wisselende kwaliteit. Ik krijg een forse hamburger die ik nooit op kan (en believe me, ik kan best veel eten) en die qua smaak niet in mijn favorietenlijst eindigt. Hamburgers vind ik ook niet spannend qua voedsel tenzij er iets bijzonders wordt gedaan met het broodje of de garnituur maar deze was me iets te standaard. Van mijn buurvrouw proefde ik mee van de vissoep en die smaakte echt heel goed, mits op de juiste temperatuur geserveerd (wat niet bij iedereen het geval was). Het enige minpunt was de crouton met een veel te zoute mayo die moest doorgaan voor een rouille. Haal die weg of vervang het door een echt stuk geroosterd stokbrood en -beter nog- een rouille zoals die hoort te zijn: die is namelijk niet zout maar smaakt naar knoflook en saffraan. Aan de overkant van de tafel hoorde ik ook goede verhalen over de dorade.
Het dessert was wederom een selectie van verschillende nagerechten: een cheesecake, een chocolade ganache, een crème brûlée van hopjes en gegrilde ananas met kokosroom. Allemaal aan de heftige kant als je net een bombastische hamburger op hebt.
De conclusie is dat Spingaren, ondanks de schoonheidsfoutjes, het niet heeft verdiend om van een bekende culinair recensent voor de lokale krant zo’n slechte beoordeling te krijgen. Om iedereen -van veganist tot omnivoor- iets te eten willen bieden op één plek is een mooie gedachte maar zou wellicht het beste werken als er een goede focus is op de vorm waarin het eten geboden wordt. Naar mijn idee zijn de plankjes goed bedacht. Een gevalletje ‘kill your darlings’ en dan komt het wel goed met Spingaren. De zaak is namelijk prachtig, ruim en mooi gelegen aan de Herengracht, en leent zich prima als ‘proeflokaal’ voor een avond lang tafelen met familie en vrienden.
Spingaren
Herengracht 88
Amsterdam
________________________
Dutch Cuisine op de kaart bij Persijn
Hebben we in Nederland wel een eigen keuken? Dat is soms lastig te verklaren want cultureel gezien zijn Nederlanders geen fijnproevers zoals de Fransen en Italianen. We zijn een pragmatisch volk waar eten door de eeuwen heen vooral functioneel was: als voeding of voor de export. En dat terwijl we als fervent handelaren tijdens de Gouden Eeuw een scala aan smaken mee terug naar ons land hebben genomen (denk aan de VOC). Tegenwoordig omvat de Dutch Cuisine meer dan boerenkoolstamppot en draadjesvlees, maar vormen oer-Hollandse gerechten en ingrediënten wel de basis voor wat het hagelnieuwe restaurant Persijn op tafel zet.
En hagelnieuw was het want wij mochten vóór de officiële opening al voorproeven. Inmiddels is Persijn al goed warmgedraaid, evenals de prachtige rooftopbar Juniper & Kin. Een speciale vermelding voor het interieur is hier wel even op z’n plaats want wat heeft designbureau TANK hier weer goed werk afgeleverd! Zowel Persijn als Juniper & Kin huizen namelijk in het QO hotel in het (even zo nieuwe) Amstelkwartier.
Enfin, terug naar het eten. Dutch Cuisine it is. Ambassadeur en grondlegger van deze stroming is de chef van Bolenius, Luc Kusters. Hij is tevens de culinair adviseur van het Persijn-keukenteam onder leiding van Executive Chef Alexander Brouwer.
Vorig jaar werd een van de signature dishes van Persijn – de Dutch Caprese- gepresenteerd tijdens Taste of Amsterdam. Deze krijgen we wederom, maar ditmaal vergezeld door een drietal andere voorgerechten die op het menu staan, te weten:
•Tartaar van Bospeen
•Bindsla, ei, karnemelk, brandroodkaas en spekbokking
•Gerookte zalm, venkel, zeevenkel en mierikswortel
Wat moet je je voorstellen bij ‘tartaar van wortel’? In principe hetzelfde als bij vleestartaar, alleen is dit een feest voor de vegetariër. In plaats van het vlees krijg je geraspte wortel maar op dezelfde manier geprepareerd als een klassieke steak tartare.
Hierop volgen twee visgerechten:
•Omegabaars, groene kruiden en parelgort
•Kabeljauw, knolselderij, zeegroenten en kokkels
Leuk weetje: de omegabaars wordt boven in de eigen kas in het aquaponics systeem gekweekt, net als een overgroot deel van de groenten en kruiden. Overige ingrediënten voor de gerechten worden gehaald bij lokale producenten. Beide visgerechten waren smakelijk, met voorkeur voor de kabeljauw.
Dan is het de beurt aan het vlees:
•Biefstuk van de haas, aardappel, bruine boter en champignons
•Stamppot met draadjesvlees en spek
Nu was ik vroeger nooit zo’n fan van draadjesvlees (behalve als mijn oma het maakte) maar ik ben helemaal om. Mits het echt goed vlees betreft, want dat is de leidende factor voor draadjesvlees. En je ziet steeds vaker het gebruik van kalfs- of runderwang, wat vetter en malser is. Als we het hebben over een typisch Hollandse keuken hebben, mag draadjesvlees ook eigenlijk niet op het menu ontbreken.
Ook typisch Hollands (we horen je al grinniken), is hennep. Ja, dat is ook eetbaar. Nee, je wordt er niet high van. Niet van hennepzaad. Een van de desserts, een wortelcake, is bestrooid met hennepzaadjes. Waar het naar smaakt? Een beetje naar vogelzaad, althans, dat is de associatie die we hadden. Meer succes had de fraaie chocoladecake met Persijn-stempel erop.
Persijn is een plek waar met enthousiasme en toewijding wordt gewerkt om Dutch Cuisine op de wereldkaart te zetten en alleen al daarvoor gunnen we ze alle support. Bovendien begint het Amstelkwartier er steeds aantrekkelijker uit te zien dus schroom niet om daar eens een kijkje te nemen.
Persijn
Amstelvlietstraat 4a
Amsterdam